自周代起，就有立秋日西郊敬拜的古板?！逗鬂h書·敬拜志》：“立秋之日，迎秋于西郊，祭白帝蓐收，車旗衣飾皆白，歌《西皓》，八佾舞《育命》之舞。使謁者以一特牲先祭先虞于壇，有事，皇帝入囿射牲，以祭宗廟，名曰貙劉。”
立秋后，氣候漸漸有轉(zhuǎn)涼的趨向，人體的體能消磨也漸漸省略，不知不覺中，食欲劈頭推廣?！跋倪^無病三分虛”，正在此溫馨提示您，“貼秋膘”能夠提上日程了，放置！
人到炎天，沒有什么胃口，飯食平淡簡略，芝麻醬面（過水，抓一把黃瓜絲，澆點花椒油）；烙兩張蔥花餅，熬點綠豆稀粥……兩三個月下來，體強多半要省略一點。秋風(fēng)一同，胃口大開，念吃點好的，推廣一點養(yǎng)分，積蓄積蓄炎天的耗費，北方人謂之“貼秋膘”。
烤肉粗略源于少數(shù)民族的服法。日自己稱烤羊肉為“成吉思汗處理”（青木正兒《中華腌菜譜》里提到），相似這是蒙前人的東西。但我看《元朝秘史》，并沒有看到烤肉。成吉思汗當(dāng)然是吃羊肉的，“秘史”里幾次提到他到了一個什么地方，吃了一只“雙母乳的羊羔”。羊羔兒是“雙母乳”（兩只母羊喂奶）的，念必萬分肥嫩。一頓吃一只羊羔，這食量是夠能夠的。但相似只是白煮，即使是烤，也會是整只的烤，不會像北京的烤肉一律。倘使是北京的烤肉，他吃起來粗略也不耐煩，以為不表癮。我去過內(nèi)蒙幾次，也沒有正在草原上吃過烤肉。那么，這是不是蒙古處理，頗可存疑。
北京賣烤肉的，都是館子?！翱救馔稹北緛碛旋R白石寫的一塊幼匾，寫得了解：“烤肉宛”，這塊匾是寫正在宣紙上的，嵌正在鏡框里，字寫得很好，后面還加了兩行注腳：“諸書無烤字，應(yīng)人所請自我作古?！蔽以鴮懶艈栠^說話文字學(xué)家朱德熙，是不是古代沒有“烤”字，德熙復(fù)信說古代字書上確實沒有這個字?？磥怼翱尽弊质墙嗽斐鰜淼淖至?。
這是不是的服法？我到過會集的蘭州，到過新疆的烏魯木齊、伊犁、吐魯番，都沒有見到如北京烤肉一律的烤肉?？狙蛉獯请S地有的，但那是其余一種。北京的烤肉開頭于何時，原是哪個民族的，已不成考。歸正它依然正在北京生根落戶，成了北京“三烤”（烤肉，烤鴨，烤白薯）之一，是“北京吃兒”的代表作了。
北京烤肉是正在“炙子”上烤的?！爸俗印笔且桓桓F條釘成的圓板，下面燒著大塊的劈材，松木或果木。羊肉切成薄片（也有烤牛肉的，少），由堂倌正在大碗里拌好佐料——醬油，香油，料酒，多量的香菜，加一點水，交給顧客，由顧客用長筷子平攤正在炙子上烤?！爸俗印钡蔫F條之間有幼縫，下面的柴煙火氣能夠從罅隙中透上來，不只一共“炙子”受火平均，并且使烤著的肉帶柴木幽香；上面的湯鹵肉屑又可填入縫中，推廣了烤炙的焦香。
過去吃烤肉都是我方烤。由于炙子頗高，只可站著烤果木，或一只腳踩正在長凳上。大火烤著，表面的衣裳穿不住，多半脫得只穿一件襯衫。足蹬長凳，解衣磅礴，一邊大口地吃肉，一邊喝白酒，很有點剽悍豪霸之氣。滿房子都是烤炙的肉香，這氛圍就能使人推廣三分胃口。日常食量，吃一斤烤肉，題目不大。吃斤半，二斤，二斤半的，有的是。我方烤，嫩一點，焦一點果木，能夠粗心。并且烤自己便是個興味。
北京烤肉聞名的三家：烤肉季，烤肉宛，烤肉劉?？救馔鹫谛溟T里，我住正在國會街時，幾步就到了，常去。有時懶得去等炙子（由于顧客多，炙子常不得空），就派一個孩子帶個飯盒烤一飯盒，買幾個燒餅，一家子一頓飯，就管理了?？救馔鹑コ赃^的名士良多。除了齊白石寫的一塊匾，另有張大千寫的一塊果木。梅蘭芳題了一首詩，記得第一句是“宛家烤肉舊聞名”，字和詩當(dāng)然是許姬傳代筆?？救饧菊谑矂x海，烤肉劉正在虎坊橋。
疇昔北京人有到野地里吃烤肉的風(fēng)尚。玉淵潭便是個吃烤肉的地方。一邊看看野景，一邊吃著烤肉，別是一番味道。聽玉淵潭鄰近的老住戶說，過去一到秋天，老遠就聞到烤肉香味。
北京現(xiàn)正在還能吃到烤肉，但都改成由效勞員代烤了端上來，那就沒勁了。我沒有去過。內(nèi)蒙也有“貼秋膘”的說法，我正在呼和浩特就聽到過果木。不皮毛似只是漢族干部或說漢語的蒙族干部如許說。蒙語有沒有這說法，不真切。呼市的干部很高興秋天“下去”調(diào)查管事或考查資料。別人就會說：“哪里是去調(diào)查，考查，是去‘貼秋膘’去了?！焙羰懈刹克f“貼秋膘”是說下去吃羊肉去了。但不是去吃烤肉，而是去吃手把羊肉。到了草原，少不了要吃幾頓羊肉。有客人來果木，殺一只羊，這正在牧民實正在不算什么。閉于手把羊肉，我曾寫過一篇著作，收入《蒲橋集》，茲不重述。那篇著作漏了一句很主要的話，即羊肉要秋天資好吃，粗略要到陰歷玄月，羊才上膘，才肥。羊上了膘，人才干夠去“貼”。今日立秋：入屬起首企圖“貼秋膘”汪曾祺指談烤果木肉店
